【新加坡圈】新加坡小吃教父司徒国辉带你吃最地道最本...

新加坡圈

原标题：【新加坡圈】新加坡小吃教父司徒国辉带你吃最地道最本土的新加坡小吃！

{ 人物} 带路人 K.F Seetoh 司徒国辉

新加坡小吃教父、美食节目主持人，新加坡小吃红宝书《makansutra》的创始人，口头禅“Die die must try.”大致就是打死你也要吃一回的东西，在他的清单里，多到数不胜数；如果想要找到最地道最本土的新加坡小吃，跟着司徒一定没错。

认识司徒和他的《makansutra》之前，新加坡就是官方手册推荐的灯火辉煌的海南鸡饭和窗明几净千篇一律的小吃中心，连锁酒楼里温吞吞许多淀粉的辣椒蟹，什么夜生活、街边档、热带的奔放混乱，统统都藏在找不到的地方，想想这个连吃口香糖、抽烟、在晚上几个人站在街边都要被重罚，喝个啤酒都要重税的地方，无聊死了的心都有。

然而，那不是新加坡的不对。司徒知道一切，他的世界是新加坡最炫最开怀的小吃王国，那些在一个摊档炒面三四十年、炒到静脉曲张的老人家，视他为知音，他了解每一处老店和新店的动态，永远可以判断哪里能找到惊艳的小吃，为了一份椰浆饭要舍眼前而跨大半个国家。他的发现，每年都会更新在小吃圣经《makansutra》里。拿一个举着叉子露出滚圆肚子的人做标志的《makansutra》，字面的意思是饕餮者的爱经，郑重其事地给新加坡入选小吃评定等级，以筷子的多寡决定地位。因为认识了他的缘故，新加坡陡然换了副生气勃勃的面孔，那些三双筷子的小吃，任谁吃了都会对新加坡美食从此另眼相看。鉴于关于小吃的国情很是不同，有必要预先解释一下：

【 小吃中心】

当年新加坡政府把街边的小贩都集中进了各自附近的小吃中心，发唯一的牌照，收很低的租金，若干不足10平方米的单间，小贩们就在那一方天地里完成全部的运作，会且只会一门手艺的老张老王们依旧挂自己的招牌，动不动还半天时间关门休息，因为钱实在是好挣。家族经营，几乎不雇外人，手艺代代相传，在一个摊位上就经营一辈子，特别在意好吃的名声，鲜有要开连锁和搞上市的宏图伟愿，所以什么统一调料包、半成品加工的，他们也不感兴趣。

【 咖啡店】

绝不是喝咖啡吃点心的地方，那往往是一间临街铺面的门脸，里面分别有几家如同小吃中心一样的摊档在卖食物，大家常用里面人气最高的那个档来定位，例如九巷田鸡粥、永成餐室黑胡椒蟹。房东往往是里面卖饮料的那一个，工作最轻松也最有钱赚，当然，咖啡也点得到。坐在店里吃饭，食物就可能来自不同的提供商，有助于分工和专业。

【 红灯区】

如果有人介绍你晚上去红灯区吃好吃的小吃和榴莲，那么可以毫不犹豫地前往。最有名的是芽笼，虽然是合法的红灯区，但夜晚也秩序井然，干净整齐，管理得井井有条，各种临街的小吃店热火朝天地做生意，榴莲一条街灯火通明，不少专门为了吃饭而光顾的人。

早点，要早点

爱在外面吃早点，早点品种多的地方，一定是过好日子的地方。在新加坡这种炎热的地方，早上起来略微凉爽，大概是胃口最好的时候，吃饭自然要大张旗鼓，勤劳的小贩们一早就开门备好各样好吃的，等着络绎不绝的客人光顾。

咖椰吐司（kaya）

咖椰不是咖啡和椰子，倒是新加坡本土化的西式早餐。有咖啡，有鸡蛋，有木炭烤的吐司和用椰子做的果酱。咖椰算是椰子鸡蛋酱，因为是用椰浆、鸭蛋、椰糖、香兰叶（pandan leaf）一起熬煮成的稠酱。咖椰的颜色从深黄色到绿色到黄绿色不等，全看放蛋黄、椰糖和绿色香兰叶的比例。吃起来浓密顺滑而且超级甜。咖椰吐司的标配是炭火烤吐司（注意，是烧炭来烤，电烤的要靠边站）抹黄油和咖椰酱、半熟荷包蛋配酱油和胡椒粉、咖啡或茶。那个荷包蛋的吃法一定是打碎混合酱油胡椒成烂糊糊黑漆漆的一盘，蘸吐司。这看起来根本是很殖民地的早点。

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亚坤

虽然亚坤咖椰街知巷闻，分店遍地，但要体验南洋早餐的风情，还是要来这家有一个小花园的老店。因为是单独的空间，这里的后厨可以生炭火，慢慢地烤香一片片吐司，再抹上咖椰酱，夹进黄油，由瘦瘦的老伯端出来。

地址：18 China Street,Far East Square

肉骨茶（Bak kut teh）

那个奇怪的文字是福建古方言发音肉骨茶，不信你找个福建老人念给你听。在新加坡和马来西亚都是流行的早餐。肉骨茶简单说就是肉骨汤和茶。用各种香料煮的长条猪肋骨汤，搭配米饭或面条。配菜是用来泡汤的油条，可以煮在汤里的蘑菇、豆腐干和豆泡，以及鲜红椒大蒜酱油蘸碟。大清早喝肉汤，为了解腻，还要泡工夫茶作为搭配。

如今肉骨茶明显分为两派，福建派重口味，汤头颜色深黑，会加更多的香料在里面；潮州派的汤水清爽，看起来是浅浅的琥珀色，味道也稍清淡，凸显食材本味，但胡椒味重。如果肉骨少了茶，这样东西就魅力减半，荒谬加倍。现在新加坡，肉骨茶专门店，只有老人家会专门要一套凤眼杯小泥壶慢慢泡工夫茶来喝了，年轻人统统嫌麻烦，早就不玩了。

肉骨茶牛在那汤头的复杂香味。好的自然会掌握好各种香料的平衡。如果要地道，需得是低矮的桌椅，一棵大榕树下面随便坐，肋骨要长，猪要新鲜，汤要烫，衣裳要家常透风，茶要慢慢喝。

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Ng Ah Sio Pork Ribs Soup Eating House

潮州式肉骨茶的代表，人人都知道，但在众多的分店中，想要体验肉骨茶的气氛，当然不要选小吃中心或商场内的分店，司徒特别推荐三双筷子的这家，门外有一片绿地，长着古老的榕树和许多绿色植物，如果要一壶工夫茶坐在树下，那才是难忘的体验。

地址：208 Rangoon Road

田野饭和椰浆饭（Nasi Padang & Nasi Lemak）

印度尼西亚语，Nasi是饭，Padang是位于印度尼西亚苏门答腊岛的地名，又是稻田、草地的意思，所以就干脆翻译成田野饭算了。Nasi Padang大致就是眼花缭乱的现成配菜加白饭，阵势很像自助餐或者大学食堂，各样重口味的蔬菜和牛羊和鱼，以及决计看不出来更听不懂是什么的食物，任君挑选，随意组合，这些菜一天只能做一次，都是提前做好。绝对是印尼和马来版的早午餐了。

Nasi Padang每样菜都有自己印尼或马来语的名字，令你无从开口，点菜全靠手指：焖烧牛肉块（Rendang）是最出名的，椰浆和辣酱汁炖得酥烂的肉中掩盖不了自身的鲜美；用罗望子调味的酸辣海鱼汤醒神开胃。素菜更加重口味，用虾干和韭菜拌的豆芽脆嫩多汁，还有辣酱蒸茄子芋头杆芋头花、黄咖喱菠萝蜜瓤，叁巴酱炒臭豆、秋葵红咖喱浓汤、土豆饼，因为深受印度和中东的影响，每样菜都浓稠辛辣，充满香料和椰浆的味道。

马来椰浆饭相比田野饭就简洁多了，用椰浆蒸煮的米饭，配上叁巴酱、黄瓜片、炸小凤尾鱼、炸花生和煎蛋，就是标准配置，包在芭蕉叶里，也是马来西亚的国早饭。因为简单，要求便高，先用浓椰浆浸过米以后再一起蒸熟，椰浆的油脂和香味都会渗透到每一粒米饭中，椰浆的新鲜度和纯度、米的品种都大有讲究，松软弹牙又得粒粒分明；炸的小鱼和花生必得酥脆爽口；画龙点睛的是叁巴酱，热辣鲜美的叁巴酱远不是辣酱那么简单，除了直接的热辣之外，更重要的是香味和口中的回味。叁巴酱用多种风干和新鲜的辣椒混合为原料，加入配料不同便个性不同，光是种类就有数十种。司徒驱车数里，专门到一个偏远的小吃中心，就为独一无二的叁巴酱。这家的叁巴酱每天热辣新鲜，充满了红葱、海鲜的气息，还有淡淡的甜味。学司徒的样子将鸡蛋捣碎，花生、小鱼，拌了叁巴酱在米饭里，一口混合吃下去，又香又开怀。

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Sinar Pagi Nasi Padang 田野饭

这家开在芽笼士乃市场Geylang Serai Market楼上，楼下是菜市场，楼上是小吃中心。因为这一区马来人众多，所以田野饭做得非常地道，尤其这家是司徒的三双筷子的推荐，菜式比其他地方丰富许多。早晨到这里，逛完楼下菜市场，上楼享用美味早餐，绝对是非常本地化的好体验。

地址：Blk 1 Geylang Serai #02-137 Geylang Seri Mkt

Selera Rasa Adam Rd No 1 椰浆饭

这家便是司徒过数家小吃中心而不入，专程赶去吃这一口的椰浆饭。年轻的老板非常努力，饭松软可口，叁巴酱更是一绝，据说每天可以卖出上千份，而这个数据据说是来自勤奋的税务署的官员，坐在旁边一份份数出来的。

地址： 2 Adam Rd Stall 2 Adam Rd Food Ctr

第一好吃的炒粿条（char kway teow）和罗惹（rojak）

新加坡的炒粿条，原本也是源自潮汕移民，不会马来语，照着那字母念一下，是“炒贵刁”，便是潮州话炒粿条的发音。粿条还是那用米做的扁平的长条，大大不同在于炒的时候会放甜酱油，就是海南鸡饭用来做蘸料的那个浓稠的东西，所以出来的样子黑糊糊的，带点甜味，却与那烟火锅气格外合拍。配料少不了蚝油、虾仁、鸡蛋、腊肠、绿豆芽、鱼饼和韭菜，爱吃辣的加些叁巴酱，一下子变成了热带风光。炒得好的，在于火候把握精准，炒出来的粿条滑溜爽口，不会干也不会过湿，并且每一片上都滋味均匀，这是只可意会难以言传的经验和手感。司徒最中意的炒粿条是都开了40年的兄妹档禧街粿条，在一个经济适用房小区的小吃中心，黄伯炒了30多年，他的炒粿条里独家地加了酥脆的猪油渣，香到飞起。

因为司徒和黄伯早已是多年的朋友，黄伯住院，他的妹妹就和司徒聊起些家常，一定要司徒评价一下年轻传人的手艺。聊天的时候司徒叫了一盘罗惹过来，罗惹有印度版和马来版，马来版的是蔬果沙拉，地位是随时随地随便吃吃的聊天伴侣，扎一块吃到嘴里是菠萝，却裹着又甜又咸又辣又香的酱料。rojak的本意是乱七八糟，这样的滋味入口果然是混乱无比，五味杂陈，仿佛超现实主义的绘画，乱却好吃。蔬果罗惹是把菠萝、番木瓜、沙葛、甜萝卜、青苹果、青芒果等等新鲜的水果蔬菜切成块，加上以水、黑豆蓉、马拉盏、糖、辣椒和青柠汁混合成的酱汁，撒上碎花生、烤鱿鱼、海蜇皮、油条和切碎的姜花做成。罗惹豪不豪华，全看材料和配料的品种多寡，越是复杂就越有滋味，那舍不得放姜花的，会被人嘲笑小气。做得好的，蔬果不会有汁液流出来。边吃着这盘不会饱肚的混乱沙拉，边聊家常，很过瘾。

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Hill Street Fried Kway Teow 禧街炒粿条

大概算是新加坡最优炒粿条，黄伯炒粿条的哲学是无论怎样炒，都要令每一盘吃起来都像是单独一锅认真炒出来的，不能有批量生产的味道，所以就算一次炒十几盘，也都锅气十足，每一根粿条都不干不湿，滋味均匀顺滑无比，更不用说加了猪油渣和一把新鲜血蚶进去的味道了，叫人恨不得生出两个胃来。

地址：Blk 16 Bedok South Rd#0-187 Bedok South Rd Mkt&Food Ctr

亚华罗惹

这家就在禧街炒粿条旁边的罗惹，吃起来最是新鲜，因为相比别家，他家所用的酱汁更加轻薄，不会黏腻地粘在蔬果上，吃起来咸辣甜种种味道又十分平衡。

地址：Blk 16 Bedok South Rd#0-197 Bedok South Rd Mkt&Food Ctr

到底哪个好吃的叻沙（laksa）

叻沙是许多到新加坡的人点名要吃的小吃，华人不加椰浆的和马来人浓汤椰浆版的，你爱哪一种？叻沙是热辣的汤米粉，在新加坡两大派系各有粉丝。

结霜桥那一家，是老派们的最爱，这一家原本是两兄弟所开，从少年开到耄耋，开店50多年下来，价钱还是两块多，从来也没变过，司徒的叻沙第一选择便是这里。这家一直用炭火熬煮汤底，炭火不高的温度慢慢熬出汤底的香味来，是煤气炉没法比的。点一碗，便有人拿大剪刀将碗里的米粉剪成段，然后用热汤一遍一遍浇在米粉上，烫熟并且让米粉吸饱汤里的味道，约莫十遍过后，在碗里放进鱼饼、豆腐泡、豆芽、新鲜的虾，还有鲜活的血蚶，一大勺滚烫的汤浇进碗里，撒上新鲜的叻沙叶碎，加上一勺辣酱，又辣又鲜，汤微酸，雪白的米粉上滚动着鲜红的辣油珠，香料和海鲜的味道清爽又直接，特别是那一粒粒脆嫩的血蚶，跟酸辣的汤底便是天作之合，和滋味十足的米粉一起吃到嘴里的时候，竟突然觉得身处奔放热情的自在国度，对那些清规戒律的郁闷竟然像下了场大雨一样扫得干干净净，这样的感受，恐怕也只有坐在马路边露天棚子里吃猫山王榴莲的畅快可比了。

也有人喜欢丰腴浓厚的咖喱汤底，第一次接触叻沙的人，往往是被这款浓厚的口感给勾住了魂，因为稠稠的椰浆加进去，汤底变成了厚重和滑顺的质感，就像一大匹加厚的丝绸，这一派最出名的是328叻沙。“328”在新加坡有若干店铺，司徒特意带我去了老板娘坐镇的本店，一见本人，丰腴妩媚，肤如凝脂，顾盼生姿，是个大美人，原来她曾经选过新加坡环球夫人。因为见着她的缘故，便直接将咖喱叻沙和美妇人联系在了一起，至今在别处吃到，都会想起雪花膏。

推荐去处：

328加东叻沙

328叻沙的总店，可以坐在南洋风情的小街上，围坐大圆桌，吃一碗浓郁顺滑的叻沙，喝一口冰凉的酸柑水或者椰子汁，十分过瘾。

地址：216 East Coast Rd

Sungei Road Laksa 结霜桥叻沙

这家结霜桥叻沙可谓是怀旧中的经典，现在仍能看到柜台后面每天炒制汤底香料和原材料的情景，血蚶新鲜、叻沙叶碧绿，浇汤头的次数也多，总之一丝不苟，令人感动。也是司徒唯一喜欢的传统叻沙。

地址：Blk 27 Jln Berseh#01-100 Jin Shui Kopitiam

第一好吃的榴莲

新加坡可以吃得到马来西亚的榴莲，在树上自然成熟个头小小的马来西亚榴莲，口味保持不过三天，滋味比泰国榴莲那一味的甜腻来得过瘾得多，细腻新鲜，最妙的那一丝苦味就像太妃糖丝般顺滑的口感，国内常吃到的泰国榴莲一下子变成了蠢物。榴莲摊都在露天，常常看见水果摊边上放了桌椅，让人现开现吃，就像宵夜的大排档。吃榴莲不能喝酒，也不能喝带气的饮料，否则会上火和胀气，对身体大大不利，倒是可以配一个泰国的小香椰。坐下来吃并不是挑一个吃了了事，吃就要吃全套，从清淡的金凤吃到微苦的红虾再吃到浓郁的，各种口味口感体验一番，猫山王的极品皇中皇是压轴，吃过之后，便自此不会再碰纯甜味的榴莲了。除了在街边吃，还有发达的榴莲文化， 榴莲煎饼、榴莲麻薯、榴莲月饼都是小意思，还有人专门办榴莲派对，一群人在榴莲堆里狂欢，想想都是快乐得要命的事情。

推荐去处：

Majestic Restaurant 大华餐室

不为别的，就为饭后甜品那一份椰糖猫山王，也要专程到“大华”一次。在新加坡吃过许多榴莲的甜品，只有其香甜却少些层次，这款用货真价实的猫山王榴莲，加进椰糖糖浆，那细若游丝的苦味贯穿在细腻顺滑的口感之间，椰糖独特的原始香味与榴莲味天造地设，一举将吃榴莲的体验值升到最高。

地址：New Majestic Hotel，31-37 BUKIT PASOH ROAD

空军榴莲摊

这家开在大伯公庙前面的榴莲摊的老伯自青年起就卖榴莲，数十年过去成了榴莲之王，关于榴莲的一切就没有他不知道的。他的摊子有别家吃不到的马来西亚好山头好品种，最新鲜的上等品一应俱全，而且他负责挑选，保证各个好吃，虽然价钱比起芽笼的榴莲一条街稍贵，但非常值得。最喜人的是他家有提供可上飞机的密封加冰打包服务，上飞机之前带个猫山王回家完全可能。

地址：Balestier Road

第一好吃的黑胡椒炒蟹和螃蟹米粉

如果排不上队吃很远的黑胡椒炒蟹，那就晚一点去红灯区吃螃蟹炒米粉，如果两样都吃，那更加完美，司徒的计划堪称完美。黑胡椒炒蟹是旅游手册上主推的新加坡美食，小吃教主对酒楼出品敬而远之，这样食物，在热门摊档第一时间吃到，才是热辣惹味欲罢不能的好菜。永成餐室是司徒的唯一选择，不可替代，这里只卖黑胡椒炒蟹，一到下午五点便排长龙，售完即止，脾气不好的大姐指挥着被香气引得饥肠辘辘的人，能获得一张桌子便是天大的福气了。黑胡椒炒蟹，是新加坡20世纪50年代最好的发明。最基本一定要鲜活肥大粗壮黑胖的斯里兰卡蟹，先煎后炒。加大量黄油、够味的黑胡椒、糖、大蒜和第一时间出锅的锅气和温度，那些挂着淀粉的温吞货色，都不合格。补充一句，很多人吃黑胡椒炒蟹都直奔蟹钳而去，便宜了那识食之人，最好吃的部分其实是身体，大块的蟹肉结实紧密，牛油炒得略有焦黄，混合黑胡椒和甜香味，着实大快朵颐。一次排队失败，幸亏有螃蟹米粉在等待，不承想竟是另一重叫味蕾幸福到麻痹的体验，完全击败了黑胡椒蟹，好吃得仿佛天降甘露。同样用斯里兰卡蟹，加了高汤炒细米粉，螃蟹的鲜甜全部跑进米粉当中，鲜美难当，甘甜到仿佛回到了味觉的初始状态，清新，美好。卖螃蟹炒米粉这家是三双筷子的荣耀，略贵，却低调，在芽笼，不会有吃不上的担忧。想吃趁早。

推荐去处：

Eng Seng Restaurant 永成餐室

想要一次成功吃到永成餐室的黑胡椒炒蟹有以下几种方法：一、四点半就去等着吃开门第一桌；二、搭乘三点半左右到达新加坡机场的航班，打车过来吃了再进城；三、打包。这里永远排长队，香味飘出半里，坐满拼桌啧啧吃蟹的人，过了六点几乎就售完。如果吃不到实在郁闷，可以到对面那家水果店，特设空调房吃榴莲，算是稍作安慰。

地址：247-249 Joo Chiat Place

Sin Huat Seafood Restaurnt 新发餐厅

其实，吃过这个号称新加坡最贵螃蟹炒米粉的“新发”之后，什么黑胡椒炒蟹，都可以抛到九霄云外，自此便认定了新加坡关于螃蟹最好吃的那一盘子食物，就在芽笼，就是这一盘鲜甜细滑美妙的螃蟹炒米粉。细细的米粉并不干，吸饱了斯里兰卡蟹的香味和汁液，软而有弹性，螃蟹成了配角，吃不吃倒无所谓了。就算是饱尝过世界各地美味的厨师安东尼伯顿，也感觉好吃得说不出话来。

地址：659/661 Geylang Rd Sin Huat Eating Hse

新加坡圈网站原文：http://sgquan.com/2014/11/3700

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