【新加坡圈2】与米其林大厨合作，新航的飞机餐是这样诞生的！

新加坡圈

        美食已经成为飞行过程中一项不可或缺的内容，特别是对于商务舱及头等舱旅客而言。

　　越来越多的航空公司开始于米其林大厨合作，为乘客带来精心烹制的佳肴。新加坡航空就是其中一员，2015年，它的飞机餐被美食杂志 Saveur Magazine的读者评为“最好吃头等舱美食”。2015年7月，它被业界权威的空中旅客网站Skytrax评为世界上最佳航空第二名。

　　新加坡航空的发言人James Boyd表示，公司每年投入约5亿美元飞机餐费用，其中超过1.6千万美元花在红酒上面。

　　我们见到了Alfred Portale大厨，他是米其林星级餐厅Gotham Bar and Gril的掌勺人，他已经与新加坡航空合作了11年。他向我们展示了如何准备头等舱美食，制作过程中遇到的困难，以及为什么乘客们无法在成品中看到某些食材。

　　Portale是纽约米其林一星级餐厅Gotham Bar and Grill的主厨，纽约时报数次评价其为三星级餐厅，该餐厅还拥有数座詹姆斯比尔德奖（译者注：被誉为“美食界的奥斯卡”）。2006年，Portale斩获詹姆斯比尔德基金会奖的“杰出厨师”荣誉。

　　Portale为新加坡航空烹调了11年的飞机餐，他每年编制2份拥有18道菜的食谱。新加坡航空会从中挑选出部分菜品，每2个月换一次，让常搭飞机的顾客们能吃到不重样的美食。

　　在制作食谱时，Portale既注重健康营养，例如充满谷物的沙拉，又注重名贵食材，例如龙虾、帝王蟹、松露。图中显示的是即将在2016年新加坡航空班机上与大家见面的海鲜沙拉。

　　Portale在制作飞机餐时，常常从Gotham餐厅的菜单中寻找灵感。例如这道海鲜沙拉，即是模仿餐厅的一道菜品。沙拉包含龙虾、普通虾、章鱼、鱿鱼，先将它们弄熟，再将它们水煮，接着放上烤架，出炉后与红椒、黄椒、鳄梨、罗勒搭配。

　　接着，点缀上飞鱼籽、柠檬、第戎芥末（译者注：一种法国酱料，微辣，常掺有白葡萄酒），撒上盐、胡椒。重口味是Portale制作飞机餐的秘诀，高海拔、干燥的空中环境容易使人的味觉迟钝，于是Portale在食物中加强酸度、多放调味料。

　　Portale完成了一道菜肴，正在教新加坡航空的员工们如何制作。在2天的学习时间内，Portale将向员工们展示如何准备、如何摆盘，让空中的每一道菜肴都色香味俱全。

　　在摆盘前，所有食材都混合在一个碗内，加一点点盐。Portale常常给出五六种替代鱼类，让员工们能依飞行目的地就地取材。幸运的是，这道菜不需要另寻替代品。

　　摆盘与烹制同样重要。Portale会思考如何简化摆盘步骤。新加坡航空的员工们可以参考一张摆盘流程图，一步一步依图示学着摆出与大厨一样的精致菜肴。

　　先将每一只海鲜细心地铺开，再放上鳄梨。最后，Portale会在食物中以及餐盘边缘撒上一些新鲜的法国菊苣，在菜肴顶部加一点点酱料。这道菜异常鲜美，而且丰盛，有满满的海鲜，让人一口咬下充满幸福，还有一点点辛辣，刺激味蕾。

　　在制作飞机餐时，会先将食物煮到半熟，然后进行急速冷冻。接着，放入干冰，直到用餐时间临近，才取出食物。然后，将食物放入飞机上的炉子中，将食物煮熟，最后，加上酱料、缀上装饰。

　　飞机毕竟条件相对简陋，为了便捷起见，不得不做一些妥协。奶油酱之类的酱料常常无法出现在飞机餐中，而由香醋（译者注：用油、醋、盐、胡椒及香草等混合调制而成的一种沙拉调味品）代替，因为奶油酱经不起二次加热工序。炖煮是最佳选择，既能保持肉质软嫩，又能锁住鲜美风味。

　　Portale为大家带来了一款煮鸡神器——冷热循环器，这种设备可以精准控温，使得煮出的鸡鲜美多汁，就算重复煮了150遍，吃起来仍然不会像干柴一般。

　　Portale为旅客们准备的第二道佳肴，灵感来自他在Live！ with Kelly and Michael节目上参与的一项烹饪挑战，在节目中，他要利用苹果制作一道菜品。最终，他呈上了一道焦糖苹果、洋葱、秋季时蔬佐烤鸡。

　　当鸡在煮鸡神器中煮好后，将鸡捞出，放入冰水中。接着，将焦糖苹果、洋葱、球芽甘蓝、胡萝卜、奶油南瓜放在一起。

　　调制酱汁也很有讲究，倒入白酒、鸡汤、芥末，慢慢渗进煎锅上的鸡肉中，亦使得鸡肉不易粘锅。为了测试这道菜在飞机上是否会变味，新加坡航空启用了制餐间中的防腐室，用来模拟客舱压强。

　　飞机上一般采用一种特殊的鸡胸肉，俗称“飞机鸡”，这是一种重约7盎司的鸡胸肉，往往连着一部分鸡翅。

　　将鸡肉与蔬菜盛入盘中后，Portale用一些香草装饰菜肴。在新加坡航空公司的包装车间里，所有的热食会被装在一起，而冷食则分开包装，便于员工在机上进行最后摆盘。

　　Portale不断取长补短，让菜肴在飞机上与在地面上吃起来同样美味。他常常搭飞机，测试自己的作品以及其他厨师的作品，并进行对比，有时菜肴到了飞机上确实会变味。Portale热爱这份工作：“我喜欢研发新菜品，因此，不断改良飞机餐是一个十分有趣的过程。”