100%成功，超简单快捷的甜酒酿（醪糟）做法！

七荤八素 · 发表于 11-3-2012 23:44:55|来自：新加坡

本帖最后由七荤八素于 30-3-2012 17:24 编辑

——七荤八素的原创分享

（45楼，新加了酒酿的过程组图～）

1 裕华国货1元多钱买的蜜蜂牌甜酒药，隔袋用榔头稍微敲碎，取少许，冷开水化开。
2 把你家吃剩的米饭，放凉到不烫手。放入酒药液拌匀。
3 用勺子在米饭中间整出一小洞。（这步是有利于氧气的进入）
4 保鲜膜封口。直接放入任何稍微密闭的容器，好像电饭煲、烤箱、微波炉等。

21～24小时后，看见饭洞内有液体出来，这说明，甜甜的、酒味很明显的酒酿已经做成了！
（保证它比超市卖4、5元的黄色发酸醪糟好吃很多）

把它移入冰箱冷藏区，酒味会随着时间推移而越来越浓。
想吃时，舀上2勺，略放点冷开水，比冰淇淋更好吃又不怕胖的甜品就成了！

注意事项：
* 米饭一定不能烫手，不然会把发酵的菌给烫死。
* 碗、搅拌的汤匙，要干净且无水。可用纸巾抹干它们。
* 中间不要好奇打开保鲜膜，不然会影响发酵。
* 若超过21小时还没放冰箱，吃口会略酸。不要紧，还是放冰箱，还会变甜的。

第一次做不要贪大，像这样的小碗试一下就好。
成功后，可以买珍珠米，用电饭煲来做多点。
糯米要泡和蒸，太麻烦。出来的口感也与其他米差别不是很大，我觉得没必要拘泥于它。

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下面是之前网上搜来的“裹脚布”详细步骤+科普知识。
愿看的同学，看了笑过就好。
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酒丸 1
糯米 3 cup
温开水 1.5cup
大碗，饭勺，玻璃瓶，均用开水烫过

发酵最佳温度 28-35度
发酵时间 30-48hrs

1.糯米洗干净泡一晚，再过一道清水，把白沫冲掉，均匀的摊在笼布上，把笼布的四角提一提，留点空隙给蒸汽出入。
2.中大火蒸20分钟，糯米要熟透，并保持颗粒状。
3.酒丸碾成粉，越细越好.用baking peper包好,擀面杖碾.
4.蒸熟的糯米倒入大碗，用饭勺翻拌冷却到28-35℃，手感觉不烫就ok。
5.倒入温开水，逐步把结成块的糯米一粒一粒分开。水少了,做成的酒酿容易干硬.水多了,对发酵不利.看不到水就可以了.
6.酒丸均匀撒入糯米，一边撒一边拌，力求均匀。
5.把糯米装至玻璃瓶2/3，轻轻压平整，用筷子在中间挖1个到瓶底的深坑。坑有利于氧气的进入.
6.把瓶子密封好放在温暖的地方。[水浴：龙头的热水+保温锅]
7.48小时后，看到米粒和瓶身分离，有液体，打开盖子，闻到有酒香，用干净的勺子尝一下，糯米软软的甜甜的带着酒香。如果喜欢酒浓烈一点,就再发酵多一天.
8.放入冰箱，停止发酵。

酒酿的发酵微生物是酵母，可以抑制其他微生物的生长，所以成功的酒酿一般不会生长杂菌.

酿造分为两个过程。第一步，酵母生长繁殖，需要氧气。第二步，酵母分解糖生成酒精，厌氧，也就是说不能有氧气，这时酵母仍然活动，但繁殖困难。做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。这个矛盾其实很好解决。第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，如果容器内只有一半米，那么另一半空气就是氧气的来源。如果米太满，容器内的氧气就少了。当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境，这时酵母生长虽然停滞了，但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。

实际操作：

第一步有氧条件

1。米饭不要过多，1/2至1/3容器
2。水不要太多，宁少勿多，太多降低了米粒间的空隙，影响氧气含量和气流交换。一斤米蒸后加200-250ml水。也不要压得太实，稍蓬松一点。中间挖一个洞，利与氧气进入。

第二步厌氧条件

1。容器要盖严，如果不太严，上面盖个毯子，还可以保温。
2。酿造期间最好不要打开看，防止新的氧气进入。最多开一次，随后要盖严并延长酿造时间。

常见问题与原因

1。酒酿太淡
酵母繁殖不畅，温度不合适，水太多，米饭太满

2。酒酿发酸
水太多，杂菌引起变质。温度过高，酒酿会发酸，发酸的酒酿还有用,放在冰箱里, 2,3周后又甜了。

3。酒酿甜但酒精不高
时间稍短，后期开盖。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。

知道了原理，你可以调整酿造工序制造味道更烈的酒酿：

1。酿造10小时后，开盖放入新鲜空气，使酵母生长旺盛
2。酿造后期注意容器严密性，适当延长发酵时间，提高酒精度。

酒酿的味道可以分为三类，即甜，酒，酸，分别来自于淀粉降解的糖，糖降解的酒精，酒精氧化生成的醋酸。另外，酸也能来自原料，或是糖降解的其他酸，如柠檬酸，苹果酸等。这些过程可以由一种酵母或霉菌身兼数职，也可以是几种混和物发挥特长，分工协作。这些菌株的构成决定了酒酿的质量，可以完全由酒药提供，也可以包括从酿造器具带入的杂菌，只不过后者的随机性太强了，而且太幸运没有引入有害的菌株。

假设酒药很完美，没有缺陷，我们怎样来调节甜，酒，酸的口味呢？

第一步甜：酵母大量繁殖，有氧。
第二步酒：糖发酵为酒精，厌氧。
第三步酸：酒精氧化为醋酸，有氧。

你可以调节酿造的工序，比如想酸一点，你可以延长第二步的时间，产生多量的酒精，然后开盖放入氧气，促使酒精氧化为酸。

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１，最好吃的酒酿是糯米，但是大米一样可以做哦。

２，60个钟头是刚刚完成发酵，可以用勺子挖着直接吃，这时候的酒酿中的“米饭”是最好吃的了～如果需要煮丸子，或者加工做别的，需要再耐心等等哦，因为现在的酒味太淡，一煮就只剩甜味了。

３，一般72个小时就完全发酵完成了。就可以放入冰箱冷藏。如果不想单吃酒酿而是吃米酒的话，在这个时候就可以兑些水调匀，进行二次发酵了。

４，中途请尽量少的打开盖子（保证密封性）。我记得原来有学过，酿酒和酿醋最大的区别：就是前者是无氧发酵，后者是有氧的发酵。
　　另外，酿酒的适宜温度是在23～30度，而酿醋是在28～35度。
　　所以，如果你不想酿的酒酿发酸，最好少开盖子，而且保证温度不要过高哦。

５，如果成品有一小撮一小撮的白毛，那么可能是操作过程中占到生水了。把长毛的地方挖掉，煮煮还是可以吃的；
　　如果成品表面有一层白白的米糊，据说是因为顶部发酵温度不够所致。把上层米糊全部掀掉，底下的依旧可以食用；
　　如果成品布满白毛，或者长出五颜六色的毛毛，那肯定是操作容器不卫生造成的，不可继续食用，直接扔掉吧。

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（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。

做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。
2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右，至米熟透无夹生。
3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。
4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。
5）把拌好的饭放进玻璃瓶里，中间掏一小洞。
6）用小毛毯（事先用电吹风吹热）把瓶子包起，
7）48小时发酵完成。(气温：16-20度）

备注：此方法成功率最高，饭粒分明但抱团，酒香浓郁，酒汁超甜，强烈推荐。

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　配料：
　　1、酒曲8克（超市里有卖）
　　2、米2斤（这个米不一定需要专程买糯米，可以是普通大米，泰国长米亦可，因为我家里平时吃的是泰国长米，所以就用这个米做，实践证明效果也非常好）
　　
　　制作步骤：
　　1、如果用的是糯米，切记要先用水浸16小时，浸到手可以碾碎为止。看网上和酒曲的包装上说如果是大米事先就不用浸泡，直接隔水蒸，但实践证明，即使是普通的米，最好也浸上3-4个小时，到发白为止。这样蒸出来的饭会比较软，做酒酿的饭宁烂勿干，否则发酵后米仍会感觉口感很硬，而且发酵起来也比较困难，我用的泰国长米，没有事先浸泡就直接淘完后隔水蒸，过程中就发现水份太少米太干，于是中途往米的表面洒了几次水补救。
　　
　　2、找1个干净的盆子。要绝对无油，这个很关键，否则会出乌花变质失败（发霉），尽量用洗洁精洗干净然后煮一遍或者用微波过一下，不要嫌麻烦。
　　
　　3、将饭盛在盆里摊凉，饭凉至温度30-35度，具体可以用手插入试温，手在饭内感觉不烫手即可，过热，会杀死酒曲的根霉菌，过凉发酵效果会减弱。
　　
　　4、将大部分酒曲均匀洒入饭中，加半杯凉开水拌匀。
　　
　　5、将饭压实，表面抹平，然后在中间戳一个孔。将余下的酒曲洒在饭的表面和孔中。
　　
　　6、将盆子表面用保鲜膜密封，再盖上盖子即可，过24小时可掀开一次看一下情况。如果喜欢喝汁多一些，可适当再加一些凉水。
　　
　　7、以现在30度以上的室温，48小时就OK了。我的那满满一大盆做的相当不错，就等着我去吃了，有兴趣的朋友也赶紧试试吧。

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要吃酒酿何必要买，自己动手就可。酒药裕华国货（牛车水/裕廊坊）都有卖，很便宜，块多钱一小包，内有四块，用时要研碎。

A --- 先将糯米浸泡一小时, 入电饭锅加水煮, 水量大概比米高出一节手指.
B --- 煮成饭后,蓬松冷却.
C --- 待饭冷后 (一定要冷,不然酵母菌会被烫死), 将饭一勺一勺舀出,摊平在干净容器里 (一定要干净, 可煮水开高温杀菌), 均匀洒上研碎了的酒药粉末,一层饭一层酒药, 交替进行.
D --- 盖好容器,放置二天闻到酒味就可食用了.
若要做成米酒,则多放几天,一瓶下肚,呵呵,过瘾!

安琪酵母
每次加一点面粉，面粉跟酒曲1：1的量，做出来特别甜，可能是面粉变成麦芽糖的缘故吧
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1公斤糯米浸泡24小时用纱布或白布包起来蒸蒸30-45分钟切记一定要蒸不可煮
蒸好后等10-20分钟用冷水浸泡过米饭为止马上挤干水分放在大碗或锅或砂锅控制在60-70度的温度
把一包4分之3的酒酿快速均衡的搅拌然后把米饭压平中间留一个洞把剩余的撒在洞口用盖的棉被包住不可以动 24小时打开即可吃
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简易做法

看到好多人喜欢吃甜酒酿，可是不会做，我想起了小时候妈妈常常做给我和弟弟吃的做法，非常好吃也非常简单，一学就会噢！

一首先上米粮店买糯米和酒曲。一般来说一包酒曲一到二块钱，可以做五斤米的。米最好是圆糯米比较好吃点。

二糯米先用冷水浸半小时，然后用电饭锅把米煮熟，水要少放，做出来的糯米饭要硬点更好拌曲。

三做好的米饭倒出来放水龙头下冲凉。一定要冲透，米粒要一粒粒不粘手，不然做出来的酒酿会变质的，自来水就可以，反正要发酵过的不用怕自来水不卫生。接下来把酒曲捏成粉末和冷透的饭拌一起。

四拌好的饭用一个敞口的容器装好，当然这个容器要干燥，不能有水的。装好饭后用手压实，在中间挖一个两三厘米的洞洞。然后用保鲜膜把容器口包上，放在做过饭后的煤气灶边上（发酵需要温度的）要么给它包上被子。

五二十四小时后开吃，呵呵，就这么简单！

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酒酿的做法

1.先把糯米泡上一天
2.第二天把糯米蒸好
3.蒸好的糯米等着冷却
4.准备好一杯冷开水，和酒曲
5.糯米饭冷到30度把酒曲撒进去
6.倒冷开水
7.把酒曲均匀撒进去，冷开水不要一起倒，只要把酒曲和饭搞均匀就好。
8.收工

哈哈，两天以后香喷喷的酒酿就好了.

来补充下：
1 糯米可以不用泡，直接煮，但是水要放到差不多比米略高个半厘米的样子。
2 一般一包酒曲可以拌4斤糯米，家庭一次做2斤差不多了。
3 煮好的饭要放到35度的样子就可以拌酒曲了，放水的量保证米饭湿润但不能有水渗出。
4 拌好的饭要捂在30度的地方，这个天我用的方法是在锅下面垫2个热水袋，再盖上棉被。
5 所有要用的锅和用具都要用开水烫过，装饭后，把饭按实，中间留个窝，容器用保鲜膜密封。
6 捂24个小时就可以加温度为30度的糖水，这样酒酿的汤会多些。再捂12个小时就可以开吃啦。

注意，一共要控制好温度，温度高了，酒酿会发酸的。

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酒酿（米酒）制作及心得

说清
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

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怎样作米酒（酒酿，甜酒）
　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国
外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
　　到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约
一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败
的经验。

　　将一枚酒曲研成粉末待用。
　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少
许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性
急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
　　将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压
实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压
一压，抹一抹，使表面光滑。
　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法
子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完
成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以
揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
　　拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生
物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都
进行到适当程度，才有美味的米酒。

　　言归正传，做米酒时要注意：
　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，
要么就没动静。
　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

　　作好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得
发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。